冷藏食品安全嗎

2019-11-26 10:59:23來源: 中國食品報網

江西快3开户 www.lzrdsu.com.cn   日前,由中國科協科普部與中國食品科學技術學會共同編著的圖書《冷藏食品的安全與健康》正式出版發行。作為食品安全系列科普讀本,該書通過四部分內容,全面、科學地解讀冷藏食品的安全和健康。

  1、早期的食物冷藏是什么樣子?

  早在公元13世紀,意大利旅行家馬可·波羅就在其游記中對中國用冰保藏鮮肉、制造冰酪的技術及建冰窖等內容做了詳細記載——《馬可·波羅游記》中記載了中國18世紀建造冰窖,用冰保藏鮮肉、制造冰酪冷食的技術。

  中國的低溫冷藏技術得益于冰窖的發展。在沒有電的明清時期,“冰箱”就已經作為消暑的利器在皇宮里被廣泛使用,這里的“冰箱”是指冬天儲存在冰窖里的天然冰。時至今日,一些冰窖遺跡在北京城依然隨處可見——德勝門外冰窖口胡同有明代萬歷年間的大冰窖;位于北海東墻外的恭儉胡同,至今還完整保留著一座清代皇家冰窖的遺跡。

  2、商業冷藏的興起

  1858年,工業革命時代,美國人尼斯(Niles)發表了有關冷庫設計的第一個美國專利,從此商業食品冷藏事業開始發展。當家用冰箱日益普及時,冷藏和冷凍食品走進了千家萬戶。

image.png

工作人員在生產車間里對產品進行檢測

  3、冷卻、冷凍、冷藏、凍藏的區別是什么?

  冷卻和冷凍都是冷加工的過程,冷藏和凍藏(冷凍貯藏)均為低溫貯藏過程。

  冷藏是指將食品保持在凍結點溫度以上貯藏的保藏方法,也可以說是在冷卻或凍結終了溫度的條件下,將食品低溫貯藏一定時間的保藏方法。

  凍藏是食品在能夠保持凍結狀態溫度下貯藏的保藏方法。凍藏溫度一般為-18°C以下。對一些多脂魚類和冰淇淋,建議溫度為-25°C~-30°C。

  冷卻是指將食品的溫度降低至凍結點溫度以上某一設定溫度的加工過程,通俗地講就是指將食品的溫度降低到某一指定的溫度,但不低于食品汁液的凍結點。冷卻的溫度通常在10°C以下,其下限為4°C~-2°C。

  冷凍是指將食品的溫度降低到食品汁液的凍結點以下,使食品中的大部分水分凍結成冰的過程。國際上,凍結溫度終溫推薦為-18°C以下。

  4、什么是冷鏈?

  冷鏈是以制冷技術為手段,使易腐食品在原料、生產、加工、運輸、貯藏、銷售,直到消費者手中的各個環節始終處于產品所必需的低溫環境下,以保證食品質量安全、減少損耗、防止污染的特殊供應鏈系統。

image.png

味全全程冷鏈管控示意圖

  5、什么是冷藏食品?

  容易滋生有害菌的食品如需放置一段時間,需要以冷藏的方式保存,如日常的生鮮類食品、慕斯蛋糕、乳制品等。一些含有活菌的食品也需要冷藏保存來維持菌的活力,如酸奶、乳酸菌飲品等。

  6、食品為什么需要冷藏?

  冷藏保存食品主要是為了抑制食品中的微生物繁殖及延緩化學性變化,從而預防變質并延長保質期。通過降低貯藏溫度,使微生物的生長、繁殖減慢,酶的活性減弱,從而達到延長食品貯藏期的目的。對于果蔬等植物性食品,為了保持其鮮活狀態,一般都在低溫狀態下進行貯藏。

  7、冷藏食品好在哪?

冷藏食品通過低溫處理使其在生產、運輸、儲藏、銷售過程中較好地保持新鮮、減少風味和營養的流失。冷藏食品以低溫條件加工和運輸保留了食物的色香味,但回歸食品的初衷,除了提供消費者便捷的生活,依然是為了讓消費者食得安全與安心。

image.png

供應鏈數字化監控

  8、冷藏食品的保質期會延長嗎?

  食品在冷藏條件下,可延長其貯藏期,并保持新鮮狀態。但由于在冷卻溫度下,細菌、霉菌等微生物仍能生長繁殖,因此冷卻的動物性食品只能短期貯藏。

  一般來說,冷卻肉的保質期為3~7天;冷藏的乳制品等飲品保質期一般是7~21天;而果蔬在冷藏條件下根據品種不同,其保質期可以從一周到幾個月不等。消費者在購買食品后,要按照產品標簽上的說明來進行存放,并在有效期內食用。

  9、冷藏可以讓細菌凍死?

  無論是有害菌還是有益菌,在冷藏條件下,都發生了同樣的變化:代謝活動受到抑制,生長極其緩慢?;瘓浠八?,冷藏并不能使菌體死亡。即使在-80°C的低溫條件下,菌也只是生長停止,待溫度升高,便有可能恢復活力。對于存在滋生有害菌風險的食品來說,冷藏能夠防止有害菌大量滋生或有毒物質積累。再次食用前,要對食品充分加熱滅菌。

  而對于富含有益菌的產品如酸奶、乳酸菌飲品等,冷藏能夠讓有益菌在較長時間內維持活力,以便在被飲用后發揮其益生功效,所以其更適宜冷飲,而不適合加熱飲用。

  什么是有害菌?

  有害菌是指對身體產生危害的微生物的總稱,一般分為致病菌和條件致病菌。致病菌是指能引起疾病的微生物,也稱為病原微生物,包括部分細菌、病毒、螺旋體、立克次氏體、衣原體、支原體、真菌及放線菌等。

  什么是有益菌?

  有益菌是指可改善宿主(如人類或動物)腸內微生態的平衡,并對宿主健康產生正面影響的活性微生物,主要包括乳酸菌和部分酵母菌。

  10、冰箱是不是食物保險箱”?

  冰箱不是“保險箱”:冷藏食物也有保質期。冷藏會引起食物失水,影響品質,在4°C冷藏的食品依然可能腐敗變質。

  味全一直專注于冷藏、短保質期的飲料及乳制品,尤其是乳酸菌、酸奶類的產品更需要以冷鏈運輸、低溫存放以保障活菌的功效能正常發揮,以引領社會享受“新鮮、健康、安心”的飲食生活為使命,一直以來每一個味全人都在為“全程冷鏈保障”而努力。

  味全緊隨物聯網技術的發展,建立起從生產、物流運輸、倉儲等全鏈條智能化的冷鏈溫度管控系統。主要是工廠原輔料倉庫和成品倉庫采用可視化溫度監控及自動報警系統、生產環節采用數據采集與監視控制的SCADA系統、物流運輸采用GPS車輛管理云平臺、全國各物流配貨倉采用冷庫管理云平臺、物流運輸和物流配貨倉溫度數據綜合處理分析的銷售數據系統,這些技術的應用提升了溫度管理的效能,確保全程冷鏈不掉鏈,從而保障產品安全。

  (圖片及部分資料提供:味全)

0
0

我來說兩句